Катык – это традиционный кисломолочный продукт, который готовится по рецептам народов, проживающих в тюркоязычных государствах среднего и Ближнего Востока.
Как готовить
Катык – это традиционный кисломолочный продукт, который готовится по рецептам народов, проживающих в тюркоязычных государствах среднего и Ближнего Востока. Катык еще называют кислым молоком. Он немного напоминает простоквашу, хотя и немного отличается технологией приготовления. Так, Катык заквашивается из кипяченого молока, а не из сырого. При заквашивании требуется соблюдение определенных методов. Кстати, название «катык» используется в узбекской, татарской, башкирокой и азербайджанской кулинарии, чургот – в таджикской, мацун – в армянской, мацони – в грузинской, чекизе – в туркменской, егурт – турецкой, а айран – в казахской и киргизской.
Процесс приготовления катыка начинается с вытапливания молока на медленном, при этом смесь надо постоянно помешивать. Главная особенность блюда – оно не должно закипать, а нагреваться до 90°С. Таким образом, продукт теряет примерно 30 процентов от общего объема. Это обеспечивает отсутствие отстоя сыворотки. Хотя сыворотка может появиться не внизу, а лишь немного сверху. Чтобы закисание происходило равномерно, а также во избежание прогоркания и створаживания, молоко необходимо процедить после кипячения через марлю, на которой остается сгусток – упругий и со сладковатым вкусом.
При этом температура молока не должна быть выше 40°С. Самой лучшей закваской для катыка является немного катыка из старого. Закваска добавляется из расчета на 1 литр молока примерно 100 г. Чем старее закваска, тем лучше будет качество продукта. Закваску нужно тщательно размешать в стеклянной посуде, а потом влить в молоко. Катык готовится в керамической или стеклянной посуде, которую плотно прикрывают крышкой. Затем банку плотно «укутывают» и оставляют в теплом месте на 6-8 часов. Затем катык хранят в холодильнике, чтобы не допустить перекисания.
Если нет первоначальной закваски для катыка, можно использовать сметану или простоквашу, также из расчета 100 г на один литр. Катык, приготовленный из вторичной закваски, имеет характерный вкус и вид. Правильно приготовленный катык обладает однородной и плотной консистенцией. Он имеет приятно-кислый вкус, который отлично освежает. Во многих восточных странах Катык готовят с добавлением свеклы и вишни. Для этого блюда свеклу предварительно отваривают, затем очищают от кожуры и нарезают мелкой соломкой. Свеклу добавляют еще в горячее молоко до добавления закваски.
Катык является компонентом для приготовления некоторых блюд, например, сузьмы – кислый творог, курта – соленые шарики, айрана – освежающий напиток, пишлока – восточный сыр. Из катыка готовят прекрасный суп на молочной основе по рецептам турецкой и узбекской кухонь. Кроме того, катык употребляется для приготовления многих вторых блюд на основе мяса. По рецептам восточной кулинарии катык служит маринадом для многих мясных блюд. Например, принято мариновать в катыке куски мяса для шашлыка. Из катыка готовится также отличный весенний салат с добавлением много зелени, редиски, огурцов и красного перца. Такой салат придают огромный заряд энергии.